Le processus de séchage des baies de goji
Le fruit du goji arrive à maturité en 6~11 mois. Il peut être récolté lorsqu’il passe du vert au rouge et que sa chair devient légèrement spongieuse. Récolté trop tôt, le fruit n’est pas plein et sa couleur après séchage est plus foncée ; récolté trop tard, il est trop riche en sucre, tombe facilement et prend lui aussi une teinte plus foncée au séchage, ce qui nuit à son aspect. La cueillette doit être effectuée après 10 heures du matin et jamais après la pluie. Les fruits se manipulent avec délicatesse et se cueillent avec leur pédoncule, faute de quoi l’écoulement du jus dégrade la qualité.
Le séchage des baies de goji se déroule en trois étapes.
La première étape est la phase de séchage à vitesse croissante. La température du séchoir est portée à 35 – 40 degrés et la vitesse de l’air en circulation à 2.3 m / s, afin d’évaporer rapidement l’eau libre du fruit. Lorsque la perte en eau du péricarpe atteint 50%, la peau se ride et l’eau liée de la pulpe commence à migrer lentement vers l’extérieur par les stomates de l’épiderme ; la concentration en sucres augmente et l’activité enzymatique est inhibée, ce qui protège les principaux constituants du fruit – polysaccharides, vitamines et acides aminés – et tout particulièrement les pigments rouges. Le fruit sec présente ainsi une belle couleur.
La deuxième étape est la phase de séchage à vitesse constante. L’eau libre libérée par le fruit frais s’accumule en quantité suffisante au niveau de la peau : la pression de vapeur d’eau en surface et la pression liée à la température s’équilibrant pour l’essentiel, l’humidité interne gagne rapidement la surface du fruit pour compenser l’évaporation à travers l’épiderme. Lorsque la perte en eau du fruit approche 50%, la température du séchoir est portée à 50 -55 et la vitesse de circulation de l’air est réduite. Moins le fruit contient d’eau, plus la déshydratation est rapide. Cette forte déshydratation fait rétrécir le fruit, qui atteint un état semi-sec ; à ce stade, la pesée et la mesure de l’humidité indiquent une teneur en eau d’environ 30%.
La troisième étape est la phase de séchage à vitesse décroissante. Lorsque la teneur en eau du fruit est descendue à environ 30%, sa conductivité thermique diminue et l’écart de température entre l’intérieur et l’extérieur augmente. L’air chaud du séchoir est alors porté à 55 degrés -60 degrés : le fruit contenant peu d’humidité, la vitesse de migration et d’évaporation de l’eau diminue et l’exsudation devient lente, ce qui impose une phase d’évacuation lente de l’humidité résiduelle.
Un phénomène courant lors du séchage du goji est que la diffusion de l’humidité en surface est plus rapide que la diffusion interne, l’eau libre du fruit s’évacuant plus vite que l’eau liée ; cela tient à la forte teneur en fructose du fruit frais, qui rend la déshydratation difficile. Si la température est trop élevée, l’eau de surface s’évapore trop vite sans que l’eau interne puisse suivre : la peau cloque, les pores d’évacuation se bouchent, l’eau retenue dans le fruit ne peut plus sortir et l’épiderme se décolore, ce qui dégrade la qualité. Il faut donc commencer par une macération qui dissout la pellicule grasse à la surface du fruit, puis appliquer une température et une vitesse d’air adaptées : la peau se déshydrate tandis que la chaleur pénètre par les pores jusqu’au cœur du fruit pour en chasser l’eau, ce qui accélère le séchage tout en garantissant la qualité du produit fini.
