Der Trocknungsprozess von Goji-Beeren
Die Früchte der Goji-Beere reifen in den Monaten 6~11. Geerntet werden kann, sobald sich die Frucht von Grün nach Rot verfärbt und das Fruchtfleisch leicht nachgibt. Wird zu früh gepflückt, sind die Früchte nicht ausgereift und die Trockenware fällt dunkler aus; wird zu spät gepflückt, ist der Zuckergehalt zu hoch, die Früchte fallen leicht ab, und auch dann wird die Trockenware dunkler, was das Aussehen beeinträchtigt. Geerntet werden sollte erst nach 10 Uhr morgens, nicht jedoch nach Regen. Die Früchte sind vorsichtig und samt Fruchtstiel zu pflücken, da austretender Saft sonst die Qualität beeinträchtigt.
Die Trocknung von Goji-Beeren gliedert sich in drei Phasen
Die erste Phase ist die Trocknung mit steigender Rate. Die Temperatur im Trockenraum wird auf 35 °C -40 °C angehoben, die Umluftgeschwindigkeit beträgt 2.3 m / s. Das freie Wasser verdunstet dabei rasch. Sobald insbesondere die Fruchtschale 50% ihres Wassers verloren hat, runzelt sich die Haut, und das im Gewebe gebundene Wasser des Fruchtfleischs tritt langsam über die Spaltöffnungen der Schale aus. Die Zuckerkonzentration in der Frucht steigt, die Enzymaktivität wird gehemmt, und die Hauptinhaltsstoffe – Polysaccharide, Vitamine und Aminosäuren, vor allem aber die roten Farbstoffe – bleiben gut erhalten. Die Trockenfrucht erhält so eine schöne Farbe.
Die zweite Phase ist die Trocknung mit konstanter Rate. Durch den Wasseraustritt aus der Frischfrucht sammelt sich ausreichend ungebundenes Wasser in der Schale; da der Wasserdampfdruck an der Oberfläche und der temperaturbedingte Druck im Wesentlichen gleich sind, wandert die Feuchtigkeit aus dem Inneren rasch an die Fruchtoberfläche und deckt den Verdunstungsbedarf der Schale. Sobald der Wasserverlust der Frucht nahezu 50% erreicht, wird die Raumtemperatur auf 50 -55 °C erhöht und die Umluftgeschwindigkeit gesenkt. Je weniger Wasser die Frucht noch enthält, desto kürzer die Entwässerungszeit. Durch den starken Wasserentzug schrumpfen die Früchte und erreichen einen halbtrockenen Zustand; wiegt und misst man in dieser Phase den Wassergehalt, so liegt er bei etwa 30%.
Die dritte Phase ist die Trocknung mit fallender Rate. Ist der Wassergehalt der Frucht auf etwa 30% gesunken, nimmt ihre Wärmeleitfähigkeit ab und die Temperatur innen wie außen steigt. Erreicht die Heißluft im Raum 55 -60 °C, sinken wegen der geringen Restfeuchte die Wanderungs- und die Verdunstungsrate des Wassers, der Wasseraustritt verlangsamt sich, sodass für die restliche Entfeuchtung entsprechend Zeit einzuplanen ist.
Häufig zu beobachten ist, dass bei der Trocknung von Goji-Beeren die Feuchtigkeit an der Oberfläche schneller diffundiert, als sie aus dem Inneren nachrückt, und dass das freie Wasser schneller austritt als das im Gewebe gebundene Wasser. Ursache ist der hohe Fruchtzuckergehalt der frischen Goji-Beere, der die Entwässerung erschwert. Ist die Temperatur zu hoch, verliert die Oberfläche ihr Wasser zu schnell, während das Wasser aus dem Fruchtinneren nicht nachkommt. Die Schale bildet dann Blasen, die Austrittsöffnungen verstopfen, das Wasser im Inneren kann nicht mehr entweichen, die Frucht entfärbt sich und die Qualität der Fruchtschale sinkt. Deshalb wird die Fruchtoberfläche zunächst in einer Öllösung eingeweicht; bei passender Temperatur und Luftgeschwindigkeit entwässert dann die Schale, während die Wärme gleichzeitig über die Poren ins Fruchtinnere vordringt und das Wasser austreibt. So lassen sich die Trocknung beschleunigen und die Trocknungsqualität sichern.
