Mecanismo de secagem do goji
1. A tecnologia de secagem do goji
A finalidade da secagem do goji é conservar os nutrientes por muito tempo, sem degradá-los. Ao se retirar parte da água, a concentração das substâncias solúveis aumenta a ponto de não poder mais ser aproveitada pelos microrganismos. A secagem é a forma de remover a umidade do fruto fresco do goji por meio de energia térmica. O processo de secagem é uma combinação complexa de fenômenos térmicos, de difusão, biológicos e químicos.
2. O mecanismo de secagem do goji
O gradiente de umidade e o gradiente de temperatura são a força motriz interna da secagem do goji. Durante a secagem, a umidade da superfície do fruto supera a umidade de equilíbrio e evapora, enquanto a umidade do interior se desloca para fora. Quanto maiores forem o gradiente de umidade e o gradiente de temperatura, mais rápido será o deslocamento da água. A difusão cessa quando os teores de água interno e externo do fruto entram em equilíbrio.
Durante a secagem, a difusão interna da umidade é mais lenta que a evaporação na superfície, o que afeta a velocidade do processo. Por isso, controlar de forma adequada os fatores da secagem acelera a difusão interna da umidade e a própria secagem. Contudo, se a temperatura do meio for alterada, a água da superfície evapora rapidamente e forma-se uma casca dura, que retarda a secagem; além disso, a grande diferença entre a umidade interna e a externa gera tensões internas e pode até provocar rachaduras no fruto.
3. Fatores que influenciam a secagem
Na secagem, a velocidade determina a qualidade do goji; essa velocidade está ligada ao método de secagem e é influenciada pela forma de aquecimento, pela temperatura, pela temperatura do meio, pela umidade, pela velocidade do ar e pelo estado do fruto. 
Métodos de secagem do goji
Acumulamos experiência valiosa e reunimos diversos métodos de secagem ao longo da produção real e da pesquisa científica. Veja a seguir alguns métodos de secagem do goji.
1. A secagem ao ar é um método natural que aproveita a ventilação e a luz do sol. Os antigos agricultores de Ningxia costumavam colher o goji fresco e espalhá-lo em camadas de cerca de 2em de espessura, sobre bandejas de secagem, em local aberto e ventilado. Em geral, o fruto de verão seca em 4-5 dias, enquanto o fruto de outono pode levar 7-9 dias. Nos dois primeiros dias, o fruto fresco não deve ser exposto à luz forte. Trata-se do método mais econômico, mas que exige muito tempo e gera perdas. O fruto apodrece com facilidade e fica sujeito à contaminação por poeira, moscas e ratos.
2. A secagem com ar quente é feita em secador: o ar é aquecido em uma fornalha de ar quente e enviado aos frutos frescos para aquecê-los. Alguns dados indicam que o goji deve ser aquecido primeiro a 40-45℃, com velocidade do ar de O.15m/s, por cerca de 6 horas; em seguida a 6o℃, com velocidade do ar de 0．35m／s, por 6 horas; e, por fim, a 65℃, com velocidade do ar de 0.25m／s, por cerca de 20 horas. De modo geral, o método reúne as vantagens de baixo custo, grande capacidade de processamento e operação simples, mas também provoca perdas e qualidade inferior.
3. O método de secagem do goji com liofilizador a vácuo é amplamente utilizado em Ningxia, Tianjin e outras regiões. O equipamento congela imediatamente a água contida no fruto e, em seguida, faz o gelo sublimar em vapor, removendo-o sob vácuo. Na secagem, o fruto deve primeiro ser congelado a -30℃, sob pressão de 30Pa, e depois aquecido a uma temperatura não superior a 70℃ por 20 horas, podendo então ser armazenado hermeticamente. O goji liofilizado por esse método apresenta cor vermelho-vivo, menor perda de nutrientes, alta qualidade de secagem, baixo teor de umidade (menos de 3%), facilidade de conservação e alto valor agregado. O equipamento, porém, é caro.
