Description
Glutamato monossódico
O glutamato monossódico é um tempero cujo componente principal é o glutamato de sódio. Sua função principal é intensificar o sabor umami dos alimentos. É mais comumente utilizado na culinária chinesa, mas também pode ser empregado em sopas e molhos.
Utilizamos matérias-primas sacarídeas ou amiláceas para produzir ácido glutâmico, que é extraído por precipitação cristalina no ponto isoelétrico, troca iônica ou purificação com sal de zinco. Em seguida, por meio de descoloração, remoção de ferro, evaporação, cristalização e outros processos, obtêm-se os cristais de glutamato monossódico.
Funções e benefícios do glutamato monossódico
- Realce do sabor dos alimentos
O glutamato monossódico não tem valor nutricional direto para o organismo, mas intensifica o sabor umami dos alimentos, estimula o apetite e contribui para a digestibilidade dos alimentos. - Alívio da neurastenia
O componente principal do glutamato monossódico é o glutamato de sódio, tradicionalmente associado ao tratamento de hepatite crônica, coma hepático, neurastenia, epilepsia e deficiência de ácido gástrico. - Recuperação do aroma
O glutamato monossódico pode devolver ao alimento o sabor perdido durante o preparo.
Especificações e Padrões
| ITEM | LIMIT | RESULTS |
|---|---|---|
| PARTICLE SIZE | 80MESH | 80MESH |
| PURITY | 99.0PCT MIN—100PCT MAX | 99.3PCT |
| STATE OF SOLUTION(TRANSMITTANCE) | CLEAR AND COLORLESS NOT LESS THAN 98.0% | 98% |
| SOLUBILITY | 72.0G/100ML WATER AT 25 DEGREE CELSIUS | 72.0G/100ML WATER AT 25 DEGREE CELSIUS |
| PH (5 PCT SOLUTION) | 6.7~7.5 | 7.0 |
| LOSS ON DRYING (H2O) | NOT MORE THAN 0.5% | 0.23% |
| CHLORIDE (CL) | NOT MORE THAN 0.1% | NOT MORE THAN 0.1% |
| SULFATE(SO4) | NOT MORE THAN 0.05% | NOT MORE THAN 0.05% |
| IRON(FE) | NOT MORE THAN 5mg/kg | NOT MORE THAN 5mg/kg |
| LEAD (PB) | NOT MORE THAN 1mg/kg | NOT MORE THAN 1mg/kg |
| ARSENIC (AS) | NOT MORE THAN 0.5mg/kg | NOT MORE THAN 0.5mg/kg |
| SPECIFIC ROTATION | (ALFA D 20 DEGREE ) BETWEEN +24.9 AND +25.3 | 25.1 (ALFA D 20 DEGREE CELSIUS) |
| TOTAL PLATE COUNT | 800 COLONY / G MAX | 800 COLONY / G MAX |
| TOTAL COLIFORM / G | NOT DETECTABLE | NOT DETECTABLE |
| E. COLI / G | NOT DETECTABLE | NOT DETECTABLE |
| SALMONELLA / 25G | NOT DETECTABLE | NOT DETECTABLE |
Embalagem e Armazenamento
Embalagem: 25kg/saco e outros formatos conforme a sua necessidade.
Armazenamento: manter em local fresco e seco, protegido contra a absorção de umidade e a luz solar; validade normal de 24 meses.
Onde utilizar o glutamato monossódico
- Em pratos preparados com caldo, o glutamato monossódico não é necessário. Como o próprio caldo já é fresco, aromático e limpo de sabor, o uso do realçador mascararia o gosto original, sem trazer ganho ao prato.
- Em pratos fortemente ácidos, como preparos agridoces ou com vinagre, o glutamato monossódico não deve ser utilizado, pois se dissolve mal em meio ácido: quanto maior a acidez, menor a solubilidade e mais fraco o efeito umami.
- O glutamato monossódico não deve ser utilizado em pratos com ingredientes alcalinos, pois, em contato com álcalis, converte-se em glutamato dissódico e pode gerar odor amoniacal.
- A dosagem do glutamato monossódico deve ser bem controlada. Em excesso, provoca gosto amargo e estranho no prato, causando efeito contrário ao desejado. Recomenda-se não ultrapassar 0.5 gramas por prato.
- No preparo de alimentos, adicione o glutamato monossódico no final do cozimento, pois em temperaturas elevadas ele se decompõe em piroglutamato de sódio (glutamato de sódio desidratado), perdendo o sabor umami, embora permaneça atóxico.
- Atenção à temperatura de adição: a 120 ° C o glutamato monossódico converte-se em piroglutamato de sódio e perde o sabor umami. Por isso, não deve ser usado em frituras nem em salteados rápidos em fogo alto. A faixa adequada é de 70 ~ 80 ℃, quando o sabor umami é mais intenso.
- Atenção ao momento da adição: o ideal é acrescentar à sopa pouco antes de retirar do fogo, nunca com antecedência, nem junto com os ingredientes ou no meio do cozimento; também não deve ser usado em processos de salga e conserva.
- Atenção à quantidade: não é necessário utilizá-lo todos os dias nem em todos os pratos, evitando a dependência do realce. A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura e o Comitê de Especialistas em Aditivos Alimentares das Nações Unidas estabelecem uma ingestão diária admissível (exceto o teor naturalmente presente nos alimentos) de 120 mg por quilo de peso corporal, ou seja, uma pessoa de 50 quilos pode consumir 6 gramas por dia.
O glutamato monossódico não deve ser utilizado em alimentos para bebês com menos de 3 meses. - Observação: o piroglutamato de sódio é atóxico, mas exerce efeito estimulante sobre o cérebro e o sistema nervoso.
