Proceso de secado del goji
El fruto del goji madura en 6~11 meses. Puede recolectarse cuando pasa de verde a rojo y la pulpa está ligeramente esponjosa. Si se recolecta antes de tiempo, el fruto no está lleno y el color en seco resulta más oscuro; si se recolecta demasiado tarde, el contenido de azúcar es excesivo, el fruto se desprende con facilidad y, tras el secado, el color se oscurece, lo que perjudica el aspecto. La recolección debe realizarse a partir de las 10 de la mañana y nunca después de la lluvia. Hay que manipular los frutos con suavidad y recolectarlos junto con el pedúnculo; de lo contrario, el jugo que se derrama afecta a la calidad.
El proceso de secado del goji se divide en tres etapas
La primera etapa es la de secado a velocidad creciente. La temperatura de la cámara de secado se eleva hasta 35-40 °C, con una velocidad de aire en circulación de 2.3 m / s, de modo que el agua libre se evapora y difunde rápidamente. Cuando la pérdida de agua del pericarpio alcanza el 50%, la piel se arruga y el agua ligada de la pulpa comienza a salir lentamente por los estomas de la corteza; la concentración de azúcares del fruto aumenta y la actividad enzimática se inhibe, lo que protege los componentes principales —polisacáridos, vitaminas y aminoácidos— y, en especial, el pigmento rojo. El fruto seco presenta así un color atractivo.
La segunda etapa es la de secado a velocidad constante. A medida que el fruto fresco pierde agua, el agua no ligada se acumula en la piel: dado que la presión de vapor de agua en la superficie y la presión térmica son prácticamente iguales, la humedad interna se desplaza con rapidez hacia la superficie del fruto para cubrir la evaporación de la piel. Cuando la pérdida de agua del fruto se acerca al 50%, la temperatura de la cámara sube a 50 -55 °C y se reduce la velocidad de circulación del aire. Cuanto menor es el contenido de agua, más corto es el tiempo de deshidratación. La fuerte deshidratación hace que el fruto se contraiga y quede en estado semiseco; en esta fase, al pesarlo y medir su humedad, el fruto contiene alrededor de un 30% de agua.
La tercera etapa es la de secado a velocidad decreciente. Cuando la humedad del fruto baja hasta cerca del 30%, su conductividad térmica disminuye y la temperatura interior y exterior aumenta; con el aire caliente de la cámara a 55 -60 °C y un contenido de agua ya bajo, la velocidad de migración y evaporación de la humedad se reduce y la salida de agua es lenta, por lo que se necesita un tiempo prolongado para eliminarla de forma gradual.
Un fenómeno habitual en el secado del goji es que la difusión de la humedad en la superficie es más rápida que la difusión interna, y que el agua libre del fruto sale antes que el agua ligada a la estructura; ello se debe al alto contenido en fructosa del goji fresco, que dificulta la deshidratación. Si la temperatura es demasiado alta, el agua superficial se pierde con excesiva rapidez y el agua del interior no llega a tiempo a la superficie: la piel forma ampollas, se obstruyen los poros de salida y el agua retenida en el fruto no puede evacuarse, con la consiguiente decoloración y pérdida de calidad de la piel. Por eso se somete primero la superficie del fruto a una maceración grasa; después, con una temperatura y una velocidad de aire adecuadas, la piel se deshidrata mientras el calor penetra por los poros hasta el interior del fruto y permite evacuar el agua, acelerando el secado y garantizando la calidad del producto.
