Processo de secagem do goji
O fruto do goji amadurece em 6~11 meses. Ele pode ser colhido quando passa de verde a vermelho e a polpa fica levemente esponjosa. Se a colheita for precoce, o fruto não está cheio e a cor após a secagem fica mais escura; se for tardia, o teor de açúcar é excessivo, o fruto se desprende com facilidade e, depois de seco, a cor escurece, prejudicando a aparência. A colheita deve ser feita a partir das 10 da manhã e nunca depois da chuva. É preciso manusear os frutos com delicadeza e colhê-los junto com o pedúnculo; caso contrário, o suco que escorre compromete a qualidade.
O processo de secagem do goji divide-se em três etapas
A primeira etapa é a de secagem em velocidade crescente. A temperatura da câmara de secagem sobe para 35-40 °C, com velocidade do ar em circulação de 2.3 m / s, de modo que a água livre evapora e se difunde rapidamente. Quando a perda de água do pericarpo chega a 50%, a casca enruga e a água ligada da polpa começa a sair lentamente pelos estômatos do córtex; a concentração de açúcares do fruto aumenta e a atividade enzimática é inibida, o que protege os principais componentes — polissacarídeos, vitaminas e aminoácidos — e, sobretudo, o pigmento vermelho. O fruto seco fica com uma cor bonita.
A segunda etapa é a de secagem em velocidade constante. À medida que o fruto fresco perde água, a água não ligada se acumula na casca: como a pressão de vapor de água na superfície e a pressão térmica são praticamente iguais, a umidade interna migra rapidamente para a superfície do fruto para atender à evaporação da casca. Quando a perda de água do fruto se aproxima de 50%, a temperatura da câmara sobe para 50 -55 °C e a velocidade de circulação do ar diminui. Quanto menos água o fruto contém, menor é o tempo de desidratação. A forte desidratação faz o fruto encolher e chegar ao estado semisseco; nessa fase, ao pesá-lo e medir a umidade, o fruto contém cerca de 30% de água.
A terceira etapa é a de secagem em velocidade decrescente. Quando a umidade do fruto cai para cerca de 30%, sua condutividade térmica diminui e a temperatura interna e externa aumenta; com o ar quente da câmara a 55 -60 °C e um teor de água já baixo, a velocidade de migração e evaporação da umidade se reduz e a saída de água fica lenta, sendo necessário um tempo maior para eliminá-la de forma gradual.
Um fenômeno comum na secagem do goji é a difusão da umidade na superfície ser mais rápida que a difusão interna, e a água livre do fruto sair antes da água ligada à estrutura; isso se deve ao alto teor de frutose do goji fresco, que dificulta a desidratação. Se a temperatura for alta demais, a água superficial se perde rápido demais e a água do interior não chega a tempo à superfície: a casca forma bolhas, os poros de saída se obstruem e a água retida no fruto não consegue sair, o que causa perda de cor e queda da qualidade da casca. Por isso, trata-se primeiro a superfície do fruto com uma maceração gordurosa; em seguida, com temperatura e velocidade de ar adequadas, a casca desidrata enquanto o calor penetra pelos poros até o interior do fruto e permite a saída da água, acelerando a secagem e garantindo a qualidade do produto.
