{"id":17299,"date":"2017-10-10T07:30:40","date_gmt":"2017-10-09T23:30:40","guid":{"rendered":"https:\/\/union-sure.com\/processo-secagem-goji\/"},"modified":"2017-10-10T07:30:40","modified_gmt":"2017-10-09T23:30:40","slug":"processo-secagem-goji","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/union-sure.com\/pt-br\/processo-secagem-goji\/","title":{"rendered":"Processo de secagem do goji: etapas e controle de temperatura"},"content":{"rendered":"

\"Recent<\/a><\/p>\n

Processo de secagem do goji<\/span><\/p>\n

O fruto do goji amadurece em 6~11 meses. Ele pode ser colhido quando passa de verde a vermelho e a polpa fica levemente esponjosa. Se a colheita for precoce, o fruto n\u00e3o est\u00e1 cheio e a cor ap\u00f3s a secagem fica mais escura; se for tardia, o teor de a\u00e7\u00facar \u00e9 excessivo, o fruto se desprende com facilidade e, depois de seco, a cor escurece, prejudicando a apar\u00eancia. A colheita deve ser feita a partir das 10 da manh\u00e3 e nunca depois da chuva. \u00c9 preciso manusear os frutos com delicadeza e colh\u00ea-los junto com o ped\u00fanculo; caso contr\u00e1rio, o suco que escorre compromete a qualidade.<\/span><\/p>\n

O processo de secagem do goji divide-se em tr\u00eas etapas<\/span><\/p>\n

A primeira etapa \u00e9 a de secagem em velocidade crescente. A temperatura da c\u00e2mara de secagem sobe para 35-40 \u00b0C, com velocidade do ar em circula\u00e7\u00e3o de 2.3 m \/ s, de modo que a \u00e1gua livre evapora e se difunde rapidamente. Quando a perda de \u00e1gua do pericarpo chega a 50%, a casca enruga e a \u00e1gua ligada da polpa come\u00e7a a sair lentamente pelos est\u00f4matos do c\u00f3rtex; a concentra\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facares do fruto aumenta e a atividade enzim\u00e1tica \u00e9 inibida, o que protege os principais componentes \u2014 polissacar\u00eddeos, vitaminas e amino\u00e1cidos \u2014 e, sobretudo, o pigmento vermelho. O fruto seco fica com uma cor bonita.<\/span><\/p>\n

A segunda etapa \u00e9 a de secagem em velocidade constante. \u00c0 medida que o fruto fresco perde \u00e1gua, a \u00e1gua n\u00e3o ligada se acumula na casca: como a press\u00e3o de vapor de \u00e1gua na superf\u00edcie e a press\u00e3o t\u00e9rmica s\u00e3o praticamente iguais, a umidade interna migra rapidamente para a superf\u00edcie do fruto para atender \u00e0 evapora\u00e7\u00e3o da casca. Quando a perda de \u00e1gua do fruto se aproxima de 50%, a temperatura da c\u00e2mara sobe para 50 -55 \u00b0C e a velocidade de circula\u00e7\u00e3o do ar diminui. Quanto menos \u00e1gua o fruto cont\u00e9m, menor \u00e9 o tempo de desidrata\u00e7\u00e3o. A forte desidrata\u00e7\u00e3o faz o fruto encolher e chegar ao estado semisseco; nessa fase, ao pes\u00e1-lo e medir a umidade, o fruto cont\u00e9m cerca de 30% de \u00e1gua.<\/span><\/p>\n

A terceira etapa \u00e9 a de secagem em velocidade decrescente. Quando a umidade do fruto cai para cerca de 30%, sua condutividade t\u00e9rmica diminui e a temperatura interna e externa aumenta; com o ar quente da c\u00e2mara a 55 -60 \u00b0C e um teor de \u00e1gua j\u00e1 baixo, a velocidade de migra\u00e7\u00e3o e evapora\u00e7\u00e3o da umidade se reduz e a sa\u00edda de \u00e1gua fica lenta, sendo necess\u00e1rio um tempo maior para elimin\u00e1-la de forma gradual.<\/span><\/p>\n

Um fen\u00f4meno comum na secagem do goji \u00e9 a difus\u00e3o da umidade na superf\u00edcie ser mais r\u00e1pida que a difus\u00e3o interna, e a \u00e1gua livre do fruto sair antes da \u00e1gua ligada \u00e0 estrutura; isso se deve ao alto teor de frutose do goji fresco, que dificulta a desidrata\u00e7\u00e3o. Se a temperatura for alta demais, a \u00e1gua superficial se perde r\u00e1pido demais e a \u00e1gua do interior n\u00e3o chega a tempo \u00e0 superf\u00edcie: a casca forma bolhas, os poros de sa\u00edda se obstruem e a \u00e1gua retida no fruto n\u00e3o consegue sair, o que causa perda de cor e queda da qualidade da casca. Por isso, trata-se primeiro a superf\u00edcie do fruto com uma macera\u00e7\u00e3o gordurosa; em seguida, com temperatura e velocidade de ar adequadas, a casca desidrata enquanto o calor penetra pelos poros at\u00e9 o interior do fruto e permite a sa\u00edda da \u00e1gua, acelerando a secagem e garantindo a qualidade do produto.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Do momento certo de colheita \u00e0s tr\u00eas etapas de secagem: temperaturas, velocidade do ar e o efeito sobre a cor e a qualidade do goji seco.<\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":13508,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[134],"tags":[],"class_list":["post-17299","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-producao"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/union-sure.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17299","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/union-sure.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/union-sure.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/union-sure.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=17299"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/union-sure.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17299\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/union-sure.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/13508"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/union-sure.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=17299"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/union-sure.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=17299"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/union-sure.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=17299"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}