Processo de secagem do goji

O fruto do goji amadurece em 6~11 meses. Ele pode ser colhido quando passa de verde a vermelho e a polpa fica levemente esponjosa. Se a colheita for precoce, o fruto não está cheio e a cor após a secagem fica mais escura; se for tardia, o teor de açúcar é excessivo, o fruto se desprende com facilidade e, depois de seco, a cor escurece, prejudicando a aparência. A colheita deve ser feita a partir das 10 da manhã e nunca depois da chuva. É preciso manusear os frutos com delicadeza e colhê-los junto com o pedúnculo; caso contrário, o suco que escorre compromete a qualidade.

O processo de secagem do goji divide-se em três etapas

A primeira etapa é a de secagem em velocidade crescente. A temperatura da câmara de secagem sobe para 35-40 °C, com velocidade do ar em circulação de 2.3 m / s, de modo que a água livre evapora e se difunde rapidamente. Quando a perda de água do pericarpo chega a 50%, a casca enruga e a água ligada da polpa começa a sair lentamente pelos estômatos do córtex; a concentração de açúcares do fruto aumenta e a atividade enzimática é inibida, o que protege os principais componentes — polissacarídeos, vitaminas e aminoácidos — e, sobretudo, o pigmento vermelho. O fruto seco fica com uma cor bonita.

A segunda etapa é a de secagem em velocidade constante. À medida que o fruto fresco perde água, a água não ligada se acumula na casca: como a pressão de vapor de água na superfície e a pressão térmica são praticamente iguais, a umidade interna migra rapidamente para a superfície do fruto para atender à evaporação da casca. Quando a perda de água do fruto se aproxima de 50%, a temperatura da câmara sobe para 50 -55 °C e a velocidade de circulação do ar diminui. Quanto menos água o fruto contém, menor é o tempo de desidratação. A forte desidratação faz o fruto encolher e chegar ao estado semisseco; nessa fase, ao pesá-lo e medir a umidade, o fruto contém cerca de 30% de água.

A terceira etapa é a de secagem em velocidade decrescente. Quando a umidade do fruto cai para cerca de 30%, sua condutividade térmica diminui e a temperatura interna e externa aumenta; com o ar quente da câmara a 55 -60 °C e um teor de água já baixo, a velocidade de migração e evaporação da umidade se reduz e a saída de água fica lenta, sendo necessário um tempo maior para eliminá-la de forma gradual.

Um fenômeno comum na secagem do goji é a difusão da umidade na superfície ser mais rápida que a difusão interna, e a água livre do fruto sair antes da água ligada à estrutura; isso se deve ao alto teor de frutose do goji fresco, que dificulta a desidratação. Se a temperatura for alta demais, a água superficial se perde rápido demais e a água do interior não chega a tempo à superfície: a casca forma bolhas, os poros de saída se obstruem e a água retida no fruto não consegue sair, o que causa perda de cor e queda da qualidade da casca. Por isso, trata-se primeiro a superfície do fruto com uma maceração gordurosa; em seguida, com temperatura e velocidade de ar adequadas, a casca desidrata enquanto o calor penetra pelos poros até o interior do fruto e permite a saída da água, acelerando a secagem e garantindo a qualidade do produto.

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1. A tecnologia de secagem do goji

A finalidade da secagem do goji é conservar os nutrientes por muito tempo, sem degradá-los. Ao se retirar parte da água, a concentração das substâncias solúveis aumenta a ponto de não poder mais ser aproveitada pelos microrganismos. A secagem é a forma de remover a umidade do fruto fresco do goji por meio de energia térmica. O processo de secagem é uma combinação complexa de fenômenos térmicos, de difusão, biológicos e químicos.

2. O mecanismo de secagem do goji

O gradiente de umidade e o gradiente de temperatura são a força motriz interna da secagem do goji. Durante a secagem, a umidade da superfície do fruto supera a umidade de equilíbrio e evapora, enquanto a umidade do interior se desloca para fora. Quanto maiores forem o gradiente de umidade e o gradiente de temperatura, mais rápido será o deslocamento da água. A difusão cessa quando os teores de água interno e externo do fruto entram em equilíbrio.

Durante a secagem, a difusão interna da umidade é mais lenta que a evaporação na superfície, o que afeta a velocidade do processo. Por isso, controlar de forma adequada os fatores da secagem acelera a difusão interna da umidade e a própria secagem. Contudo, se a temperatura do meio for alterada, a água da superfície evapora rapidamente e forma-se uma casca dura, que retarda a secagem; além disso, a grande diferença entre a umidade interna e a externa gera tensões internas e pode até provocar rachaduras no fruto.

3. Fatores que influenciam a secagem

Na secagem, a velocidade determina a qualidade do goji; essa velocidade está ligada ao método de secagem e é influenciada pela forma de aquecimento, pela temperatura, pela temperatura do meio, pela umidade, pela velocidade do ar e pelo estado do fruto.

Métodos de secagem do goji

Acumulamos experiência valiosa e reunimos diversos métodos de secagem ao longo da produção real e da pesquisa científica. Veja a seguir alguns métodos de secagem do goji.

1. A secagem ao ar é um método natural que aproveita a ventilação e a luz do sol. Os antigos agricultores de Ningxia costumavam colher o goji fresco e espalhá-lo em camadas de cerca de 2em de espessura, sobre bandejas de secagem, em local aberto e ventilado. Em geral, o fruto de verão seca em 4-5 dias, enquanto o fruto de outono pode levar 7-9 dias. Nos dois primeiros dias, o fruto fresco não deve ser exposto à luz forte. Trata-se do método mais econômico, mas que exige muito tempo e gera perdas. O fruto apodrece com facilidade e fica sujeito à contaminação por poeira, moscas e ratos.

2. A secagem com ar quente é feita em secador: o ar é aquecido em uma fornalha de ar quente e enviado aos frutos frescos para aquecê-los. Alguns dados indicam que o goji deve ser aquecido primeiro a 40-45℃, com velocidade do ar de O.15m/s, por cerca de 6 horas; em seguida a 6o℃, com velocidade do ar de 0．35m／s, por 6 horas; e, por fim, a 65℃, com velocidade do ar de 0.25m／s, por cerca de 20 horas. De modo geral, o método reúne as vantagens de baixo custo, grande capacidade de processamento e operação simples, mas também provoca perdas e qualidade inferior.

3. O método de secagem do goji com liofilizador a vácuo é amplamente utilizado em Ningxia, Tianjin e outras regiões. O equipamento congela imediatamente a água contida no fruto e, em seguida, faz o gelo sublimar em vapor, removendo-o sob vácuo. Na secagem, o fruto deve primeiro ser congelado a -30℃, sob pressão de 30Pa, e depois aquecido a uma temperatura não superior a 70℃ por 20 horas, podendo então ser armazenado hermeticamente. O goji liofilizado por esse método apresenta cor vermelho-vivo, menor perda de nutrientes, alta qualidade de secagem, baixo teor de umidade (menos de 3%), facilidade de conservação e alto valor agregado. O equipamento, porém, é caro.

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