{"id":17283,"date":"2017-10-10T07:30:40","date_gmt":"2017-10-09T23:30:40","guid":{"rendered":"https:\/\/union-sure.com\/processus-de-sechage-des-baies-de-goji\/"},"modified":"2017-10-10T07:30:40","modified_gmt":"2017-10-09T23:30:40","slug":"processus-de-sechage-des-baies-de-goji","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/union-sure.com\/fr\/processus-de-sechage-des-baies-de-goji\/","title":{"rendered":"Le processus de s\u00e9chage des baies de goji"},"content":{"rendered":"

\"Recent<\/a><\/p>\n

Le processus de s\u00e9chage des baies de goji<\/span><\/p>\n

Le fruit du goji arrive \u00e0 maturit\u00e9 en 6~11 mois. Il peut \u00eatre r\u00e9colt\u00e9 lorsqu’il passe du vert au rouge et que sa chair devient l\u00e9g\u00e8rement spongieuse. R\u00e9colt\u00e9 trop t\u00f4t, le fruit n’est pas plein et sa couleur apr\u00e8s s\u00e9chage est plus fonc\u00e9e ; r\u00e9colt\u00e9 trop tard, il est trop riche en sucre, tombe facilement et prend lui aussi une teinte plus fonc\u00e9e au s\u00e9chage, ce qui nuit \u00e0 son aspect. La cueillette doit \u00eatre effectu\u00e9e apr\u00e8s 10 heures du matin et jamais apr\u00e8s la pluie. Les fruits se manipulent avec d\u00e9licatesse et se cueillent avec leur p\u00e9doncule, faute de quoi l’\u00e9coulement du jus d\u00e9grade la qualit\u00e9.<\/span><\/p>\n

Le s\u00e9chage des baies de goji se d\u00e9roule en trois \u00e9tapes.<\/span><\/p>\n

La premi\u00e8re \u00e9tape est la phase de s\u00e9chage \u00e0 vitesse croissante. La temp\u00e9rature du s\u00e9choir est port\u00e9e \u00e0 35 – 40 degr\u00e9s et la vitesse de l’air en circulation \u00e0 2.3 m \/ s, afin d’\u00e9vaporer rapidement l’eau libre du fruit. Lorsque la perte en eau du p\u00e9ricarpe atteint 50%, la peau se ride et l’eau li\u00e9e de la pulpe commence \u00e0 migrer lentement vers l’ext\u00e9rieur par les stomates de l’\u00e9piderme ; la concentration en sucres augmente et l’activit\u00e9 enzymatique est inhib\u00e9e, ce qui prot\u00e8ge les principaux constituants du fruit – polysaccharides, vitamines et acides amin\u00e9s – et tout particuli\u00e8rement les pigments rouges. Le fruit sec pr\u00e9sente ainsi une belle couleur.<\/span><\/p>\n

La deuxi\u00e8me \u00e9tape est la phase de s\u00e9chage \u00e0 vitesse constante. L’eau libre lib\u00e9r\u00e9e par le fruit frais s’accumule en quantit\u00e9 suffisante au niveau de la peau : la pression de vapeur d’eau en surface et la pression li\u00e9e \u00e0 la temp\u00e9rature s’\u00e9quilibrant pour l’essentiel, l’humidit\u00e9 interne gagne rapidement la surface du fruit pour compenser l’\u00e9vaporation \u00e0 travers l’\u00e9piderme. Lorsque la perte en eau du fruit approche 50%, la temp\u00e9rature du s\u00e9choir est port\u00e9e \u00e0 50 -55 et la vitesse de circulation de l’air est r\u00e9duite. Moins le fruit contient d’eau, plus la d\u00e9shydratation est rapide. Cette forte d\u00e9shydratation fait r\u00e9tr\u00e9cir le fruit, qui atteint un \u00e9tat semi-sec ; \u00e0 ce stade, la pes\u00e9e et la mesure de l’humidit\u00e9 indiquent une teneur en eau d’environ 30%.<\/span><\/p>\n

La troisi\u00e8me \u00e9tape est la phase de s\u00e9chage \u00e0 vitesse d\u00e9croissante. Lorsque la teneur en eau du fruit est descendue \u00e0 environ 30%, sa conductivit\u00e9 thermique diminue et l’\u00e9cart de temp\u00e9rature entre l’int\u00e9rieur et l’ext\u00e9rieur augmente. L’air chaud du s\u00e9choir est alors port\u00e9 \u00e0 55 degr\u00e9s -60 degr\u00e9s : le fruit contenant peu d’humidit\u00e9, la vitesse de migration et d’\u00e9vaporation de l’eau diminue et l’exsudation devient lente, ce qui impose une phase d’\u00e9vacuation lente de l’humidit\u00e9 r\u00e9siduelle.<\/span><\/p>\n

Un ph\u00e9nom\u00e8ne courant lors du s\u00e9chage du goji est que la diffusion de l’humidit\u00e9 en surface est plus rapide que la diffusion interne, l’eau libre du fruit s’\u00e9vacuant plus vite que l’eau li\u00e9e ; cela tient \u00e0 la forte teneur en fructose du fruit frais, qui rend la d\u00e9shydratation difficile. Si la temp\u00e9rature est trop \u00e9lev\u00e9e, l’eau de surface s’\u00e9vapore trop vite sans que l’eau interne puisse suivre : la peau cloque, les pores d’\u00e9vacuation se bouchent, l’eau retenue dans le fruit ne peut plus sortir et l’\u00e9piderme se d\u00e9colore, ce qui d\u00e9grade la qualit\u00e9. Il faut donc commencer par une mac\u00e9ration qui dissout la pellicule grasse \u00e0 la surface du fruit, puis appliquer une temp\u00e9rature et une vitesse d’air adapt\u00e9es : la peau se d\u00e9shydrate tandis que la chaleur p\u00e9n\u00e8tre par les pores jusqu’au c\u0153ur du fruit pour en chasser l’eau, ce qui acc\u00e9l\u00e8re le s\u00e9chage tout en garantissant la qualit\u00e9 du produit fini.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

De la cueillette au fruit sec : les trois phases du s\u00e9chage du goji, avec les temp\u00e9ratures, vitesses d’air et taux d’humidit\u00e9 \u00e0 respecter pour pr\u00e9server la qualit\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":13508,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[132],"tags":[],"class_list":["post-17283","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-production"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/union-sure.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17283","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/union-sure.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/union-sure.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/union-sure.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=17283"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/union-sure.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17283\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/union-sure.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/13508"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/union-sure.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=17283"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/union-sure.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=17283"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/union-sure.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=17283"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}