Le processus de séchage des baies de goji

Le fruit du goji arrive à maturité en 6~11 mois. Il peut être récolté lorsqu’il passe du vert au rouge et que sa chair devient légèrement spongieuse. Récolté trop tôt, le fruit n’est pas plein et sa couleur après séchage est plus foncée ; récolté trop tard, il est trop riche en sucre, tombe facilement et prend lui aussi une teinte plus foncée au séchage, ce qui nuit à son aspect. La cueillette doit être effectuée après 10 heures du matin et jamais après la pluie. Les fruits se manipulent avec délicatesse et se cueillent avec leur pédoncule, faute de quoi l’écoulement du jus dégrade la qualité.

Le séchage des baies de goji se déroule en trois étapes.

La première étape est la phase de séchage à vitesse croissante. La température du séchoir est portée à 35 – 40 degrés et la vitesse de l’air en circulation à 2.3 m / s, afin d’évaporer rapidement l’eau libre du fruit. Lorsque la perte en eau du péricarpe atteint 50%, la peau se ride et l’eau liée de la pulpe commence à migrer lentement vers l’extérieur par les stomates de l’épiderme ; la concentration en sucres augmente et l’activité enzymatique est inhibée, ce qui protège les principaux constituants du fruit – polysaccharides, vitamines et acides aminés – et tout particulièrement les pigments rouges. Le fruit sec présente ainsi une belle couleur.

La deuxième étape est la phase de séchage à vitesse constante. L’eau libre libérée par le fruit frais s’accumule en quantité suffisante au niveau de la peau : la pression de vapeur d’eau en surface et la pression liée à la température s’équilibrant pour l’essentiel, l’humidité interne gagne rapidement la surface du fruit pour compenser l’évaporation à travers l’épiderme. Lorsque la perte en eau du fruit approche 50%, la température du séchoir est portée à 50 -55 et la vitesse de circulation de l’air est réduite. Moins le fruit contient d’eau, plus la déshydratation est rapide. Cette forte déshydratation fait rétrécir le fruit, qui atteint un état semi-sec ; à ce stade, la pesée et la mesure de l’humidité indiquent une teneur en eau d’environ 30%.

La troisième étape est la phase de séchage à vitesse décroissante. Lorsque la teneur en eau du fruit est descendue à environ 30%, sa conductivité thermique diminue et l’écart de température entre l’intérieur et l’extérieur augmente. L’air chaud du séchoir est alors porté à 55 degrés -60 degrés : le fruit contenant peu d’humidité, la vitesse de migration et d’évaporation de l’eau diminue et l’exsudation devient lente, ce qui impose une phase d’évacuation lente de l’humidité résiduelle.

Un phénomène courant lors du séchage du goji est que la diffusion de l’humidité en surface est plus rapide que la diffusion interne, l’eau libre du fruit s’évacuant plus vite que l’eau liée ; cela tient à la forte teneur en fructose du fruit frais, qui rend la déshydratation difficile. Si la température est trop élevée, l’eau de surface s’évapore trop vite sans que l’eau interne puisse suivre : la peau cloque, les pores d’évacuation se bouchent, l’eau retenue dans le fruit ne peut plus sortir et l’épiderme se décolore, ce qui dégrade la qualité. Il faut donc commencer par une macération qui dissout la pellicule grasse à la surface du fruit, puis appliquer une température et une vitesse d’air adaptées : la peau se déshydrate tandis que la chaleur pénètre par les pores jusqu’au cœur du fruit pour en chasser l’eau, ce qui accélère le séchage tout en garantissant la qualité du produit fini.

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1. La technologie de séchage de la baie de goji

Le séchage de la baie de goji a pour objet de conserver longtemps ses éléments nutritifs sans les altérer. En éliminant une partie de l’eau, on augmente la concentration en matières solubles jusqu’à un niveau que les micro-organismes ne peuvent plus exploiter. Le séchage consiste à extraire l’humidité du fruit frais de goji au moyen de l’énergie thermique. Ce processus associe de façon complexe des phénomènes thermiques, diffusifs, biologiques et chimiques.

2. Le mécanisme de séchage de la baie de goji

Le gradient d’humidité et le gradient de température constituent le moteur interne du séchage de la baie de goji. Pendant le séchage, l’humidité de surface du fruit, supérieure à l’humidité d’équilibre, s’évapore, tandis que l’humidité interne migre vers l’extérieur. Plus les gradients d’humidité et de température sont élevés, plus la migration de l’eau est rapide. La diffusion cesse lorsque les teneurs en eau interne et externe du fruit s’équilibrent.

Au cours du séchage, la diffusion interne de l’humidité est plus lente que l’évaporation en surface, ce qui pèse sur la vitesse de séchage. Une maîtrise raisonnée des paramètres du séchage permet donc d’accélérer la diffusion interne de l’humidité et le séchage lui-même. En revanche, si la température du milieu est modifiée, l’eau de surface s’évapore trop rapidement et une croûte dure se forme, ce qui ralentit le séchage ; de plus, l’écart important entre l’humidité interne et l’humidité externe engendre des contraintes internes pouvant aller jusqu’à la fissuration du fruit.

3. Les facteurs influant sur le séchage

Pendant le séchage, la vitesse détermine la qualité des baies de goji. Cette vitesse dépend de la méthode de séchage retenue et se trouve influencée par le mode de chauffage, la température, la température du milieu, l’humidité, la vitesse de l’air, ainsi que par le fruit et son état.

Méthodes de séchage de la baie de goji

La production et la recherche scientifique nous ont permis d’accumuler une expérience précieuse et de recenser de nombreuses méthodes de séchage. En voici quelques-unes.

1. Le séchage à l’air est une méthode naturelle qui met à profit la ventilation et l’ensoleillement. Les anciens producteurs du Ningxia récoltaient les baies de goji fraîches et les étalaient sur une épaisseur d’environ 2em, sur des claies à fruits installées dans un lieu dégagé et ventilé. En règle générale, les fruits d’été sèchent en 4-5 jours, contre 7-9 jours pour les fruits d’automne. Les fruits frais ne doivent pas être exposés à une lumière intense pendant les deux premiers jours. C’est la méthode la plus économique, mais elle est longue et génère des pertes : les fruits s’altèrent facilement et sont exposés à la poussière, aux mouches et aux rongeurs.

2. Le séchage à air chaud s’effectue au moyen d’un séchoir : l’air est réchauffé par un générateur d’air chaud, puis envoyé sur les fruits frais pour les chauffer. Certaines données recommandent de chauffer d’abord les baies de goji à 40-45℃ avec une vitesse d’air de O.15m/s pendant environ 6 heures, puis à 6o℃ avec une vitesse d’air de 0．35m／s pendant 6 heures, et enfin à 65℃ avec une vitesse d’air de 0.25m／s pendant environ 20 heures. Cette méthode présente avant tout l’avantage d’un coût réduit, d’une grande capacité de traitement et d’une mise en œuvre simple, mais elle entraîne également des pertes et une qualité moindre.

3. Le séchage par lyophilisation sous vide, qui recourt à un lyophilisateur, est largement utilisé au Ningxia, à Tianjin et ailleurs. Cette machine congèle immédiatement l’eau contenue dans le fruit, puis fait sublimer la glace en vapeur, évacuée sous vide. Les fruits sont d’abord congelés à -30℃ sous une pression de 30Pa, puis chauffés à une température n’excédant pas 70℃ pendant 20 heures ; ils peuvent enfin être conditionnés hermétiquement. Les baies de goji séchées selon cette méthode présentent une couleur rouge vif, une moindre perte de nutriments, une qualité de séchage élevée, une faible teneur en humidité (moins de 3%), une conservation aisée et une forte valeur ajoutée. L’équipement est en revanche coûteux.

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