{"id":17291,"date":"2017-10-10T07:30:40","date_gmt":"2017-10-09T23:30:40","guid":{"rendered":"https:\/\/union-sure.com\/proceso-secado-goji\/"},"modified":"2017-10-10T07:30:40","modified_gmt":"2017-10-09T23:30:40","slug":"proceso-secado-goji","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/union-sure.com\/es\/proceso-secado-goji\/","title":{"rendered":"Proceso de secado del goji: etapas y control de temperatura"},"content":{"rendered":"

\"Recent<\/a><\/p>\n

Proceso de secado del goji<\/span><\/p>\n

El fruto del goji madura en 6~11 meses. Puede recolectarse cuando pasa de verde a rojo y la pulpa est\u00e1 ligeramente esponjosa. Si se recolecta antes de tiempo, el fruto no est\u00e1 lleno y el color en seco resulta m\u00e1s oscuro; si se recolecta demasiado tarde, el contenido de az\u00facar es excesivo, el fruto se desprende con facilidad y, tras el secado, el color se oscurece, lo que perjudica el aspecto. La recolecci\u00f3n debe realizarse a partir de las 10 de la ma\u00f1ana y nunca despu\u00e9s de la lluvia. Hay que manipular los frutos con suavidad y recolectarlos junto con el ped\u00fanculo; de lo contrario, el jugo que se derrama afecta a la calidad.<\/span><\/p>\n

El proceso de secado del goji se divide en tres etapas<\/span><\/p>\n

La primera etapa es la de secado a velocidad creciente. La temperatura de la c\u00e1mara de secado se eleva hasta 35-40 \u00b0C, con una velocidad de aire en circulaci\u00f3n de 2.3 m \/ s, de modo que el agua libre se evapora y difunde r\u00e1pidamente. Cuando la p\u00e9rdida de agua del pericarpio alcanza el 50%, la piel se arruga y el agua ligada de la pulpa comienza a salir lentamente por los estomas de la corteza; la concentraci\u00f3n de az\u00facares del fruto aumenta y la actividad enzim\u00e1tica se inhibe, lo que protege los componentes principales \u2014polisac\u00e1ridos, vitaminas y amino\u00e1cidos\u2014 y, en especial, el pigmento rojo. El fruto seco presenta as\u00ed un color atractivo.<\/span><\/p>\n

La segunda etapa es la de secado a velocidad constante. A medida que el fruto fresco pierde agua, el agua no ligada se acumula en la piel: dado que la presi\u00f3n de vapor de agua en la superficie y la presi\u00f3n t\u00e9rmica son pr\u00e1cticamente iguales, la humedad interna se desplaza con rapidez hacia la superficie del fruto para cubrir la evaporaci\u00f3n de la piel. Cuando la p\u00e9rdida de agua del fruto se acerca al 50%, la temperatura de la c\u00e1mara sube a 50 -55 \u00b0C y se reduce la velocidad de circulaci\u00f3n del aire. Cuanto menor es el contenido de agua, m\u00e1s corto es el tiempo de deshidrataci\u00f3n. La fuerte deshidrataci\u00f3n hace que el fruto se contraiga y quede en estado semiseco; en esta fase, al pesarlo y medir su humedad, el fruto contiene alrededor de un 30% de agua.<\/span><\/p>\n

La tercera etapa es la de secado a velocidad decreciente. Cuando la humedad del fruto baja hasta cerca del 30%, su conductividad t\u00e9rmica disminuye y la temperatura interior y exterior aumenta; con el aire caliente de la c\u00e1mara a 55 -60 \u00b0C y un contenido de agua ya bajo, la velocidad de migraci\u00f3n y evaporaci\u00f3n de la humedad se reduce y la salida de agua es lenta, por lo que se necesita un tiempo prolongado para eliminarla de forma gradual.<\/span><\/p>\n

Un fen\u00f3meno habitual en el secado del goji es que la difusi\u00f3n de la humedad en la superficie es m\u00e1s r\u00e1pida que la difusi\u00f3n interna, y que el agua libre del fruto sale antes que el agua ligada a la estructura; ello se debe al alto contenido en fructosa del goji fresco, que dificulta la deshidrataci\u00f3n. Si la temperatura es demasiado alta, el agua superficial se pierde con excesiva rapidez y el agua del interior no llega a tiempo a la superficie: la piel forma ampollas, se obstruyen los poros de salida y el agua retenida en el fruto no puede evacuarse, con la consiguiente decoloraci\u00f3n y p\u00e9rdida de calidad de la piel. Por eso se somete primero la superficie del fruto a una maceraci\u00f3n grasa; despu\u00e9s, con una temperatura y una velocidad de aire adecuadas, la piel se deshidrata mientras el calor penetra por los poros hasta el interior del fruto y permite evacuar el agua, acelerando el secado y garantizando la calidad del producto.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Del momento \u00f3ptimo de recolecci\u00f3n a las tres etapas de secado: temperaturas, velocidad de aire y su efecto sobre el color y la calidad del goji seco.<\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":13508,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[133],"tags":[],"class_list":["post-17291","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-produccion"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/union-sure.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17291","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/union-sure.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/union-sure.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/union-sure.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=17291"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/union-sure.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17291\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/union-sure.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/13508"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/union-sure.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=17291"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/union-sure.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=17291"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/union-sure.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=17291"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}